O que é a Gastronomía ?

Gastronomia viveu uma verdadeira revolução no Brasil, onde saímos de um cenário estagnado, com restaurantes que predominavam basicamente em pratos regionais e receitas estrangeiras mal adaptadas e sem planejamentos, devemos estar preparados para a evolução gastronômica que se dá com um leque de ofertas que engloba uma boa mostra da culinária mundial, deixando no passado os cardápios insossos e sem criatividade, limitados nos ingredientes, no preparo, pela pouca técnica daqueles que heroicamente se tornaram cozinheiros na boca do fogão.

Sem entendermos a base das informações do conjunto de fatores que caracterizam o "arroz e feijão" dos pratos brasileiros, fica impossível entender como um País tão miscigenado possa possuir uma identidade culinária tão marcante. Fora toda a influência dos imigrantes e a surpreendente comida típica regional, existem ainda outras particularidades gastronômicas encontradas somente por aqui: comemos tudo ao mesmo tempo, de uma vez só, algumas vezes, a sopa ou a salada funciona como entrada no cardápio do dia-a-dia; comemos na rua, nas feiras e em grandes comemorações religiosas; comemos salgadinho, lanche, docinho, pastel e qualquer outro quitute que seja servido em padarias, tabuleiros, festinhas de criança, botecos e casamentos; comemos e sempre bebemos café ou cachaça - o que seria de uma refeição sem uma "branquinha" como aperitivo ou um "pretinho" como digestivo? Enfim, comemos à brasileira. Absorvemos bem toda a "mistura", essa é nossa maior marca gastronômica.

Hoje, temos acesso a produtos do mundo inteiro em nossas cozinhas comerciais, uma atuaçao cada vez maior de profissionais com formação acadêmica específica, adquirida no exterior e/ou, também, nas escolas e cursos profissionalizantes de Gastronomia que continuam a surgir com força e qualidade em nosso País, fazendo com que o cidadão/consumidor se alimente com mais qualidade.

Os restaurantes também mudaram. E não apenas na comida e no visual. De negócio familiar, administrado empiricamente pelos donos, passou a ser encarado e administrado como empresa e a cozinha deixou de ser lugar da mama para ser comandada por um profissional do ramo. Todas essas mudanças, que começaram pelos restaurantes de luxo, não ficaram restritas às casas estreladas, espalhando-se de forma generalizada. As churrascarias são um bom exemplo disso. Mesmo os restaurantes de cozinha regional, guardiões da tradição e geralmente avessos a qualquer tipo de mudança, foram afetados pela nova onda. Ou seja, mesmo quem continua cozinhando a mesma coisa, o faz de forma diferente, mais apurada.

O mercado gastronômico brasileiro obteve um grande aumento na demanda e procura de condimentos e ingredientes para a elaboração aprimorada de novos pratos. O mercado editorial foi um dos que mais cresceu com isso, onde demonstra a grande transformação do mercado de trabalho atual. Outro importante ponto de transformação foi o segmento de eventos que passou a ser variado e de alta qualidade e variedade de eventos gastronômicos, tipo feiras, congressos, debates e concursos que acontecem de norte a sul do País. Todos estes fatores contribuem e agitam mercado de trabalho gerando uma grande contribuição para a disseminação da cultura gastronômica no Pais.

Chefe de Cozinha é o profissional responsável pelo manejo da brigada cozinha de um restaurante. Cabe a ele organizar, planejar e distribuir as funções dentro dela, coordenando e determinando as tarefas de todos os integrantes de sua equipe, fazendo a supervisão dos produtos, elaborando o menu, zelando pela qualidade dos pratos e orquestrando um serviço harmonizado com o salão.

Chefe deve ser criativo para poder desenvolver receitas originais ou dar leituras originais a pratos já consagrados. Também deve saber liderar e formar equipes e ser um bom organizador. Além disso, é fundamental que saiba transmitir seus conhecimentos, formar novos profissionais, ser mestre, ter discípulos. É na mistura dessas características que cada um mostra o seu talento e a sua personalidade. Apaixonados e orgulhosos de seu ofício, empregam seu talento para dignificar a gastronomia e transformar comida em arte e, sobretudo, cada um, com suas maravilhosas delícias, nos proporcionando momentos inesquecíveis e fazendo do bem comer um dos maiores prazeres da vida.

Afinal, o que é um Chefe de Cozinha?

"O Chefe (do latim caput ou que encabeça, que está à frente) designa uma pessoa que comanda seja um grupo, uma comunidade, uma liderança. Neste caso, o Chefe de Cozinha, é aquele que elabora os pratos, o cardápio e organiza e planeja toda a cozinha do restaurante."

lunes, 25 de enero de 2010

Ambrosia fácil:

Ingredientes:
- 2 litros de leite
- 1 kg de açúcar
- 1 dúzia de óvos
- 1 limão
- 6 cravos
- 2 pedaços de canela em pau

Utensilios para a receita: Duas panelas, uma pequena e outra grande.

Organizando os ingredientes: Separe 1 xícara do quilo de açúcar: vai servir para fazer uma bela calda. Abra os ovos, um por um, e coloque-os em temperatura ambiente. Mas atenção, os ovos em temperatura ambietne. Esprema o suco do limão, de preferencia um limão grande.

Um truque: para que o limão dê mais suco, leve-o ao microondas por 5 segundos. Retire e esprema.


1 - Comece fazendo a calda. Derrame o conteúdo da xícara de açúcar em uma panela pequena e leve ao fogo baixo para derreter. Quando estiver bem derreitdo acrescente, aos poucos,1/2 litro de água. Deixe abrir a fervura novamente e desligue o do fogo.
Reserve.

2 - Enquanto isso, leve ao fogo outra panela, bem maior. Quando estiver quentederrame o suco de limão e, em seguida, o leite. Logo você vai perceber que o leite começa a talhar. Esse é o nosso objetivo. Deixe abrir a fervura a fim de talhar bem o leite.

3 - A confirmação de que o leite está mesmo talhado é a formação de uns grumos. Está na hora de adicionar os ovos batidos na panela. Misture delicadamente.

4 - Acrescente também o açúcar restante (aquele 1kg menos uma xícara que você separou para a calda lembra ?) Misture-o ao leite e aos ovos. Mas com cuidado , delicadamente, para não desfazer os grumos. E deixe abrir a fervura.

5 - Quando abrir a fervura , acrescente a calda, que ficou reservada, e mexa com cuidado.

6 - Junte os cravos e a canela.

7 - Deixe cozinhar mais ou menos por uma hora e meia, em fogo baixo. Vá controlando, mas não mexa mais. A abrosia começarã a se formar e ficar com uma cor escura e bem cozida.

8 - Quando estiver pronta, deixe esfriar e leve para a geladiera. Sirva gelada.

Dica da clarinhaa: Nesta receita, deve ser usado o leite fresco, geralmente vendido nos mercados em saquinhos de plástico. O motivo é simples. O leite fresco talha com facilidade. O leite do tipo longa vida não é indicado nesta receita.
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