1. Higiene pessoal
A higiene pessoal é de extrema importância tanto para o ambiente de trabalho como para a vida pessoal do funcionário. Ao se seguir às recomendações básicas de higiene o funcionário garante a qualidade dos produtos que manipula bem como evita adquirir doenças como: micoses nos pés e no corpo, cáries, doenças de unhas e várias outras relacionadas aos microrganismos que diariamente carrega-se das ruas.
Na planta de processamento, seja uma indústria ou uma pequena cozinha, o manipulador deve seguir algumas recomendações como as descritas no quadro abaixo:
Recomendações para higiene dos funcionários
O FUNCIONÁRIO DEVE:
O FUNCIONÁRIO NÃO DEVE:
- Tomar banho diariamente antes de ir para o trabalho,
- Lavar e secar bem os pés para evitar micoses;
- Escovar os dentes para se evitar cáries e perda dos mesmos;
- Trocar o uniforme sempre que necessitar sendo obrigatório o mínimo de uma vez por dia;
- Manter botas e sapatos limpos;
- Sob a touca, bibico ou chapéu trazer os cabelos sempre bem presos, se necessário usar rede;
- Usar os aventais plásticos somente nas áreas de higienização;
- Usar desodorante sem odor;
- Escovar os dentes após refeições bem como ao levantar-se e antes de dormir;
- Lavar a cabeça com freqüência e escovar bem os cabelos;
- Fazer as barbas diariamente; evitar bigodes e costeletas (se utilizados, devem ser: bem aparados, limpos e não exagerados);
- Usar perfumes, creme nas mãos, maquiagem, etc.;
- Usar anéis, colares, pulseiras, relógios, brincos, fitinhas, etc.;
- Falar, tossir, cantar, espirrar sobre os alimentos;
- Provar os alimentos com as mãos;
- Usar capa/avental no banheiro;
- Sentar-se em pisos externos e de sanitários, com o uniforme de trabalho;
- Participar de jogos e brincadeiras com o uniforme, mesmo durante o horário de almoço ou descanso;
- Mascar bala ou goma, palito fósforo ou outros materiais na área de manipulação;
- Experimentar alimentos com as mãos ou com o mesmo talher utilizado para mexer;
- Enxugar o suor com a mão, pano ou avental;
- Usar unhas compridas e qualquer tipo de esmalte;
2. Higiene das Mãos
As mãos, como um dos maiores meios de transporte de contaminação, devem ser lavadas com sabonete líquido que contenha agente bactericida ou bacteriostático, proveniente de dosador, isento de perfume com auxílio de escovinha.
2.1. Quando Lavar as Mãos
As mãos devem ser lavadas:
Sempre que:
- Estiverem sujas;
- Mudar a manipulação de produtos ou atividade (ex: lavar utensílios e depois lavar verduras);
- Entrar na área de preparo de alimentos ou no estoque;
- Durante a manipulação de alimentos ou outra operação qualquer, de hora em hora no mínimo 10 vezes durante o dia de trabalhos.
Antes de:
- Manipular alimentos;
- Tocar em utensílios higienizados;
- Iniciar um novo serviço.
Depois de:
- Tocar nos sapatos;
- Levar as mãos à boca, nariz, orelhas, cabelos, etc;
- Fumar;
- Utilizar o banheiro;
- Tossir ou espirrar;
- Usar esfregão, vassoura, rodo, panos, materiais de limpeza;
- Fazer limpeza;
- Pegar em dinheiro;
- Recolher lixo e outros resíduos como cascas e restos de alimentos sobre a mesa;
- Tocar em sacaria, caixas, garrafas em embalagens em geral;
- Tocar em alimentos não higienizados;
- Tocar em alimentos deteriorados;
- Qualquer parada no serviço ou saída da área de manipulação.
2.2. Como Lavar as Mãos Corretamente
Para se ter uma eficiente limpeza e higienização das mãos algumas recomendações devem ser seguidas segundo descrito abaixo:
- Umedecer as mãos e antebraço;
- Colocar sabonete líquido, neutro e inodoro sobre as mãos úmidas;
- Esfregar com sabão líquido massageando bem principalmente entre os vãos dos dedos e lavar as unhas com escovinha própria;
- Enxaguar na torneira com água corrente esfregando até remover todo sabão das mãos e do antebraço;
- Secar as mãos e antebraço com papel toalha branco ou ar quente;
- Umedecer as mãos com solução anti – séptica e esperar secar, não enxugar na roupa.
Após o uso da escovinha deve-se enxaguá-la e acondicioná-la dentro de um recipiente com solução anti - séptica clorada ou na solução anti - séptica para as mãos. As escovas devem ser descartadas sempre que as cerdas estiverem amassadas e endurecidas. Evitar o uso de escova com partes de madeira pis duram menos e são meio de proliferação microbiana.
Esta solução tem como finalidade reduzir a flora microbiana restante após a lavagem.
ATENÇÃO
- Não fazer anti-sepsia por imersão das mãos na solução e sim a borrifando nas mãos;
- Não utilizar anti-sépticos sem ter lavado as mãos como recomendado acima;
- Ao utilizar sabão líquido que já possui anti-séptico, não é necessário realizar a etapa separada de anti-sepsia, desde que as mãos permaneçam ensaboadas por 1 (um) minuto, no mínimo;
- Usar produtos anti-sépticos com substâncias constituintes que estejam de acordo com a legislação vigente.
Esquema do processo de lavagem das mãos
Molhar as mãos
Colocar o sabão nas mãos
Esfregar as mãos uma na outra
Enxaguar com água corrente
Fazer a Anti-sepsia
Escovar as unhas por baixo e por cima
Secar
Água tratada
Borrifar álcool 70%
Sabão apropriado não é sabonete
15 segundos
Usar água corrente e tratada
Escovinha apropriada
Usar papel toalha apropriado ou ar quente
Aquí vocês encontrarão variedades em receitas, desde sobremesas até petiscos para churrascos e eventos em geral.
O que é a Gastronomía ?
Gastronomia viveu uma verdadeira revolução no Brasil, onde saímos de um cenário estagnado, com restaurantes que predominavam basicamente em pratos regionais e receitas estrangeiras mal adaptadas e sem planejamentos, devemos estar preparados para a evolução gastronômica que se dá com um leque de ofertas que engloba uma boa mostra da culinária mundial, deixando no passado os cardápios insossos e sem criatividade, limitados nos ingredientes, no preparo, pela pouca técnica daqueles que heroicamente se tornaram cozinheiros na boca do fogão.
Sem entendermos a base das informações do conjunto de fatores que caracterizam o "arroz e feijão" dos pratos brasileiros, fica impossível entender como um País tão miscigenado possa possuir uma identidade culinária tão marcante. Fora toda a influência dos imigrantes e a surpreendente comida típica regional, existem ainda outras particularidades gastronômicas encontradas somente por aqui: comemos tudo ao mesmo tempo, de uma vez só, algumas vezes, a sopa ou a salada funciona como entrada no cardápio do dia-a-dia; comemos na rua, nas feiras e em grandes comemorações religiosas; comemos salgadinho, lanche, docinho, pastel e qualquer outro quitute que seja servido em padarias, tabuleiros, festinhas de criança, botecos e casamentos; comemos e sempre bebemos café ou cachaça - o que seria de uma refeição sem uma "branquinha" como aperitivo ou um "pretinho" como digestivo? Enfim, comemos à brasileira. Absorvemos bem toda a "mistura", essa é nossa maior marca gastronômica.
Hoje, temos acesso a produtos do mundo inteiro em nossas cozinhas comerciais, uma atuaçao cada vez maior de profissionais com formação acadêmica específica, adquirida no exterior e/ou, também, nas escolas e cursos profissionalizantes de Gastronomia que continuam a surgir com força e qualidade
Os restaurantes também mudaram. E não apenas na comida e no visual. De negócio familiar, administrado empiricamente pelos donos, passou a ser encarado e administrado como empresa e a cozinha deixou de ser lugar da mama para ser comandada por um profissional do ramo. Todas essas mudanças, que começaram pelos restaurantes de luxo, não ficaram restritas às casas estreladas, espalhando-se de forma generalizada. As churrascarias são um bom exemplo disso. Mesmo os restaurantes de cozinha regional, guardiões da tradição e geralmente avessos a qualquer tipo de mudança, foram afetados pela nova onda. Ou seja, mesmo quem continua cozinhando a mesma coisa, o faz de forma diferente, mais apurada.
O mercado gastronômico brasileiro obteve um grande aumento na demanda e procura de condimentos e ingredientes para a elaboração aprimorada de novos pratos. O mercado editorial foi um dos que mais cresceu com isso, onde demonstra a grande transformação do mercado de trabalho atual. Outro importante ponto de transformação foi o segmento de eventos que passou a ser variado e de alta qualidade e variedade de eventos gastronômicos, tipo feiras, congressos, debates e concursos que acontecem de norte a sul do País. Todos estes fatores contribuem e agitam mercado de trabalho gerando uma grande contribuição para a disseminação da cultura gastronômica no Pais.
Chefe de Cozinha é o profissional responsável pelo manejo da brigada cozinha de um restaurante. Cabe a ele organizar, planejar e distribuir as funções dentro dela, coordenando e determinando as tarefas de todos os integrantes de sua equipe, fazendo a supervisão dos produtos, elaborando o menu, zelando pela qualidade dos pratos e orquestrando um serviço harmonizado com o salão.
Chefe deve ser criativo para poder desenvolver receitas originais ou dar leituras originais a pratos já consagrados. Também deve saber liderar e formar equipes e ser um bom organizador. Além disso, é fundamental que saiba transmitir seus conhecimentos, formar novos profissionais, ser mestre, ter discípulos. É na mistura dessas características que cada um mostra o seu talento e a sua personalidade. Apaixonados e orgulhosos de seu ofício, empregam seu talento para dignificar a gastronomia e transformar comida em arte e, sobretudo, cada um, com suas maravilhosas delícias, nos proporcionando momentos inesquecíveis e fazendo do bem comer um dos maiores prazeres da vida.
Afinal, o que é um Chefe de Cozinha?
"O Chefe (do latim caput ou que encabeça, que está à frente) designa uma pessoa que comanda seja um grupo, uma comunidade, uma liderança. Neste caso, o Chefe de Cozinha, é aquele que elabora os pratos, o cardápio e organiza e planeja toda a cozinha do restaurante."
No hay comentarios:
Publicar un comentario