O que é a Gastronomía ?

Gastronomia viveu uma verdadeira revolução no Brasil, onde saímos de um cenário estagnado, com restaurantes que predominavam basicamente em pratos regionais e receitas estrangeiras mal adaptadas e sem planejamentos, devemos estar preparados para a evolução gastronômica que se dá com um leque de ofertas que engloba uma boa mostra da culinária mundial, deixando no passado os cardápios insossos e sem criatividade, limitados nos ingredientes, no preparo, pela pouca técnica daqueles que heroicamente se tornaram cozinheiros na boca do fogão.

Sem entendermos a base das informações do conjunto de fatores que caracterizam o "arroz e feijão" dos pratos brasileiros, fica impossível entender como um País tão miscigenado possa possuir uma identidade culinária tão marcante. Fora toda a influência dos imigrantes e a surpreendente comida típica regional, existem ainda outras particularidades gastronômicas encontradas somente por aqui: comemos tudo ao mesmo tempo, de uma vez só, algumas vezes, a sopa ou a salada funciona como entrada no cardápio do dia-a-dia; comemos na rua, nas feiras e em grandes comemorações religiosas; comemos salgadinho, lanche, docinho, pastel e qualquer outro quitute que seja servido em padarias, tabuleiros, festinhas de criança, botecos e casamentos; comemos e sempre bebemos café ou cachaça - o que seria de uma refeição sem uma "branquinha" como aperitivo ou um "pretinho" como digestivo? Enfim, comemos à brasileira. Absorvemos bem toda a "mistura", essa é nossa maior marca gastronômica.

Hoje, temos acesso a produtos do mundo inteiro em nossas cozinhas comerciais, uma atuaçao cada vez maior de profissionais com formação acadêmica específica, adquirida no exterior e/ou, também, nas escolas e cursos profissionalizantes de Gastronomia que continuam a surgir com força e qualidade em nosso País, fazendo com que o cidadão/consumidor se alimente com mais qualidade.

Os restaurantes também mudaram. E não apenas na comida e no visual. De negócio familiar, administrado empiricamente pelos donos, passou a ser encarado e administrado como empresa e a cozinha deixou de ser lugar da mama para ser comandada por um profissional do ramo. Todas essas mudanças, que começaram pelos restaurantes de luxo, não ficaram restritas às casas estreladas, espalhando-se de forma generalizada. As churrascarias são um bom exemplo disso. Mesmo os restaurantes de cozinha regional, guardiões da tradição e geralmente avessos a qualquer tipo de mudança, foram afetados pela nova onda. Ou seja, mesmo quem continua cozinhando a mesma coisa, o faz de forma diferente, mais apurada.

O mercado gastronômico brasileiro obteve um grande aumento na demanda e procura de condimentos e ingredientes para a elaboração aprimorada de novos pratos. O mercado editorial foi um dos que mais cresceu com isso, onde demonstra a grande transformação do mercado de trabalho atual. Outro importante ponto de transformação foi o segmento de eventos que passou a ser variado e de alta qualidade e variedade de eventos gastronômicos, tipo feiras, congressos, debates e concursos que acontecem de norte a sul do País. Todos estes fatores contribuem e agitam mercado de trabalho gerando uma grande contribuição para a disseminação da cultura gastronômica no Pais.

Chefe de Cozinha é o profissional responsável pelo manejo da brigada cozinha de um restaurante. Cabe a ele organizar, planejar e distribuir as funções dentro dela, coordenando e determinando as tarefas de todos os integrantes de sua equipe, fazendo a supervisão dos produtos, elaborando o menu, zelando pela qualidade dos pratos e orquestrando um serviço harmonizado com o salão.

Chefe deve ser criativo para poder desenvolver receitas originais ou dar leituras originais a pratos já consagrados. Também deve saber liderar e formar equipes e ser um bom organizador. Além disso, é fundamental que saiba transmitir seus conhecimentos, formar novos profissionais, ser mestre, ter discípulos. É na mistura dessas características que cada um mostra o seu talento e a sua personalidade. Apaixonados e orgulhosos de seu ofício, empregam seu talento para dignificar a gastronomia e transformar comida em arte e, sobretudo, cada um, com suas maravilhosas delícias, nos proporcionando momentos inesquecíveis e fazendo do bem comer um dos maiores prazeres da vida.

Afinal, o que é um Chefe de Cozinha?

"O Chefe (do latim caput ou que encabeça, que está à frente) designa uma pessoa que comanda seja um grupo, uma comunidade, uma liderança. Neste caso, o Chefe de Cozinha, é aquele que elabora os pratos, o cardápio e organiza e planeja toda a cozinha do restaurante."

domingo, 11 de abril de 2010

Uma curiosidade que aconteceu com uma pessoa:

Vivendo e aprendendo.


Como diz o velho ditado - "Errando é que se aprende"


Que há muitas diferenças entre uma carambola e uma maçã eu já sabia. Mas que elas têm jeitos diferentes de cozinhar, eu só fui aprender esta manhã. Tentei “assar” carambolas no microondas, como sempre fiz com as maçãs, e o resultado foi bem diferente do que eu esperava.

Acho que todo mundo que já fez dieta alguma vez na vida conhece o truque da maçã pra enganar aquela vontade louca de comer um doce. Você pega uma maçã com casca, tira aquele meio cheio de carocinhos, coloca a fruta no prato, salpica com canela e cozinha no microondas. Alguns minutos depois, você tem uma sobremesa quentinha, molinha, molhadinha, com gosto de canela e pouquíssimas calorias, à qual você ainda pode adicionar um saboroso iogurte light (uhh).

Hoje de manhã, ao encontrar na geladeira uma bandeja com carambolas em rodelas pouco atraentes (pareciam ainda verdes e pouco doces, mas ao mesmo tempo pareciam passadas), resolvi aplicar nelas o método da maçã. Afinal, eu já sabia que carambola cozida é uma delícia: lá em casa, elas sempre acompanharam o sensacional arroz doce da minha mãe (d´après receita da minha vó Alice). Coloquei as rodelas num prato, salpiquei açúcar e deixei cozinhando por uns nove minutos no microondas. Passado esse tempo, a cozinha estava com um cheiro delicioso: uma mistura de açúcar meio caramelizado com o frescor da carambola...

Abri a porta do micro bastante excitada e o que vi foi decepcionante: um forno todo suado, molhado mesmo, e um prato com pedaços de fruta ressecados, um pouco queimadinhos, como se tivessem sido grelhados. O cheiro da fruta estava mesmo muito bom, mas a aparência e o gosto deixaram a desejar. Joguei mais um pouco de açúcar nas rodelas e o prato ficou mais atraente. Quanto ao gosto, ficou “interessante”: a carambola perdeu todo o seu suco (que foi parar nas paredes do forno) e seu gosto ficou bastante concentrado- um gosto de fruta verde-adocicada, misturado com aquele gosto do açúcar de algodão doce, sabe? Felizmente, ainda tinha um pouco de geléia diet de damasco e maracujá (sem dúvida uma das melhores aquisições nos últimos tempos), que eu joguei em cima de cada rodela. Daí sim, deu pra comer com um sorriso sincero!

Enfim, o que aprendi foi que se o microondas pode ser útil para fazer muitas coisas, inclusive algumas menos ortodoxas, como esquentar e derreter cera depilatória, para outras ainda é melhor recorrer ao fogão. Algum dia desses, vou cozinhar as carambolas como minha mãe faz e prometo contar o resultado aqui.
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1 comentario:

  1. pAuLiTa18 de mayo de 2010 a las 8:45

    Clari esas recetas son increibles
    me dio un hambre jeje voy a comprar las cosas y hacer un mouse hehehe bjos te adorooo!
    Paulita Ramos

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