Futura cheff de cozinha: julio 2010

O que é a Gastronomía ?

Gastronomia viveu uma verdadeira revolução no Brasil, onde saímos de um cenário estagnado, com restaurantes que predominavam basicamente em pratos regionais e receitas estrangeiras mal adaptadas e sem planejamentos, devemos estar preparados para a evolução gastronômica que se dá com um leque de ofertas que engloba uma boa mostra da culinária mundial, deixando no passado os cardápios insossos e sem criatividade, limitados nos ingredientes, no preparo, pela pouca técnica daqueles que heroicamente se tornaram cozinheiros na boca do fogão.

Sem entendermos a base das informações do conjunto de fatores que caracterizam o "arroz e feijão" dos pratos brasileiros, fica impossível entender como um País tão miscigenado possa possuir uma identidade culinária tão marcante. Fora toda a influência dos imigrantes e a surpreendente comida típica regional, existem ainda outras particularidades gastronômicas encontradas somente por aqui: comemos tudo ao mesmo tempo, de uma vez só, algumas vezes, a sopa ou a salada funciona como entrada no cardápio do dia-a-dia; comemos na rua, nas feiras e em grandes comemorações religiosas; comemos salgadinho, lanche, docinho, pastel e qualquer outro quitute que seja servido em padarias, tabuleiros, festinhas de criança, botecos e casamentos; comemos e sempre bebemos café ou cachaça - o que seria de uma refeição sem uma "branquinha" como aperitivo ou um "pretinho" como digestivo? Enfim, comemos à brasileira. Absorvemos bem toda a "mistura", essa é nossa maior marca gastronômica.

Hoje, temos acesso a produtos do mundo inteiro em nossas cozinhas comerciais, uma atuaçao cada vez maior de profissionais com formação acadêmica específica, adquirida no exterior e/ou, também, nas escolas e cursos profissionalizantes de Gastronomia que continuam a surgir com força e qualidade em nosso País, fazendo com que o cidadão/consumidor se alimente com mais qualidade.

Os restaurantes também mudaram. E não apenas na comida e no visual. De negócio familiar, administrado empiricamente pelos donos, passou a ser encarado e administrado como empresa e a cozinha deixou de ser lugar da mama para ser comandada por um profissional do ramo. Todas essas mudanças, que começaram pelos restaurantes de luxo, não ficaram restritas às casas estreladas, espalhando-se de forma generalizada. As churrascarias são um bom exemplo disso. Mesmo os restaurantes de cozinha regional, guardiões da tradição e geralmente avessos a qualquer tipo de mudança, foram afetados pela nova onda. Ou seja, mesmo quem continua cozinhando a mesma coisa, o faz de forma diferente, mais apurada.

O mercado gastronômico brasileiro obteve um grande aumento na demanda e procura de condimentos e ingredientes para a elaboração aprimorada de novos pratos. O mercado editorial foi um dos que mais cresceu com isso, onde demonstra a grande transformação do mercado de trabalho atual. Outro importante ponto de transformação foi o segmento de eventos que passou a ser variado e de alta qualidade e variedade de eventos gastronômicos, tipo feiras, congressos, debates e concursos que acontecem de norte a sul do País. Todos estes fatores contribuem e agitam mercado de trabalho gerando uma grande contribuição para a disseminação da cultura gastronômica no Pais.

Chefe de Cozinha é o profissional responsável pelo manejo da brigada cozinha de um restaurante. Cabe a ele organizar, planejar e distribuir as funções dentro dela, coordenando e determinando as tarefas de todos os integrantes de sua equipe, fazendo a supervisão dos produtos, elaborando o menu, zelando pela qualidade dos pratos e orquestrando um serviço harmonizado com o salão.

Chefe deve ser criativo para poder desenvolver receitas originais ou dar leituras originais a pratos já consagrados. Também deve saber liderar e formar equipes e ser um bom organizador. Além disso, é fundamental que saiba transmitir seus conhecimentos, formar novos profissionais, ser mestre, ter discípulos. É na mistura dessas características que cada um mostra o seu talento e a sua personalidade. Apaixonados e orgulhosos de seu ofício, empregam seu talento para dignificar a gastronomia e transformar comida em arte e, sobretudo, cada um, com suas maravilhosas delícias, nos proporcionando momentos inesquecíveis e fazendo do bem comer um dos maiores prazeres da vida.

Afinal, o que é um Chefe de Cozinha?

"O Chefe (do latim caput ou que encabeça, que está à frente) designa uma pessoa que comanda seja um grupo, uma comunidade, uma liderança. Neste caso, o Chefe de Cozinha, é aquele que elabora os pratos, o cardápio e organiza e planeja toda a cozinha do restaurante."

sábado, 24 de julio de 2010

Petiscos saborosos e nutritivos para os pequenos

CROQUETE VEGETARIANO

Ingredientes:
-500 g de batata
- manteiga
- sal
- 75 g de brócolis
- 75 g de cenoura
- 45 g de milho verde
- 60 g queijo mussarela ou prato
- 1 ovo batido com garfo
- Farinha de rosca para empanar

Modo de preparo:
Cozinhe as batatas até ficarem macias, escorra e amasse com manteiga a gosto. Cozinhe os vegetais até ficarem macios (eles têm tempo de cozimento diferentes - o ideal é que se cozinhe no vapor). Misture os vegetais com a batata. Corte o queijo em palitinhos e, com as mãos, vá colocando a massa ao redor para formar o croquete. Passe pelo ovo e pela farinha de rosca e coloque no forno quente por 15 minutos. Espere amornar para servir, pois o queijo pode queimar a boca do bebê.

BOLINHAS DE FRANGO E BATATA

Ingredientes:
- 125 g de batata em cubos
- 125 g de batata doce em cubos
- 3 colheres sopa de óleo
- 1/2 cebola pequena
- 1 cenoura
- 125 g de frango em cubinhos
- manteiga
- farinha para empanar

Modo de preparo:
Coloque a batata e a batata doce para cozinhar por 12 a 15 minutos. Esquente uma colher de óleo numa frigideira pequena e adicione a cenoura e a cebola. Frite por uns 5 minutos. Adicione o frango e frite por mais 10 minutos. Se precisar, coloque umas colheres de água. Escorra as batatas e amasse com manteiga (a gosto, mas uma colher de chá bem cheia dá). Coloque o frango, a cenoura e a cebola num processador de alimentos e triture por alguns segundos. Misture com as batatas. Faça bolinhas do tamanho de uma noz, passe na farinha e frite em óleo até dourar (não precisar fritar muito tempo, pois os legumes e a carne já estão cozidos). Seque com papel, deixe amornar e sirva.

"DEDOS" DE PEIXE DOURADOS

Ingredientes:
- 30 g de cornflakes
- 200 g de filé de peixe (cortado grosso)
- 20 g de farinha de trigo para empanar
- 1 ovo levemente batido com o garfo
- 2 colheres sopa de óleo de girassol
- pouco sal

Modo de preparo:
Coloque os cornflakes em um saco plástico limpo e, com a ajuda de um rolo, quebre-os. Corte o peixe em palitos e tempere com sal. Passe na farinha. Mergulhe no ovo e depois passe no cornflakes. Frite o peixe no óleo por 4 minutos ou até ficar dourado, virando uma vez.

Molho:
-150 ml maionese
-suco de um limão
-1 colher sopa de salsinha
-1 colher sopa de alcaparras
-2 colheres sopa de pepino (em conserva ou freso)
-1 colher sopa de cebolinha

Misture todos os ingredientes e sirva com o peixe.

BOLINHOS DOCES:

Ingredientes:
- 1/2 maçã (mais ou menos 50 g) descascada e sem miolo
- 2 batatas pequenas (100 g) descascada e cortada em cubos
- 1 ovo pequeno
- sal
- 2 ou 3 colheres sopa aveia em flocos
- 2 ou 3 colheres sopa manteiga para fritar
- canela e açúcar a gosto

Modo de preparo:
Passar a maçã e a batata no processador, juntamente com o ovo, uma pitada de sal e os flocos de aveia. Esquentar a manteiga numa frigideira. Colocar a massa numa peneira e deixar escorrer um pouco do caldo. Com uma colher, colocar 4 porções da massa na frigideira, dar uma amassadinha e fritar até dourar. Salpicar com o açúcar e a canela.

Variação:
Para uma variante salgada, usar cenoura ou abobrinha.

ESPETINHO DE FRUTAS COM MOLHO DE IOGURTE

Ingredientes:
- Morangos
- Abacaxi
- Kiwi
- Uvas
- Manga
- Damascos secos
- Melão

Dica:
Se necessário, corte as frutas em cubinhos e espete no palitinho para fazer um espetinho de frutas.

Molho:
- 3 colheres sopa de iogurte
- 1 colher sopa de leite integral
- 1 colher sopa de açúcar de confeiteiro
- 1 colher sopa de suco de limão - ou a gosto

Misture tudo e sirva com os espetinhos.